Jean Luc SUNE ouvre une poissonnerie bistronomique intégrant un concept de poissonnerie fine et indépendante avec la possibilité de choisir et déguster son poisson sur place.
« Ce projet je l’ai démarré en 2016 une longue démarche de reconversion de près de 2 ans avec le support d’un FONGECIF. J’ai réussi à passer mon CAP de poissonnier à Rungis ; diplôme obligatoire pour cette activité. Pour apprendre très vite et côtoyer le meilleur, je suis allé frapper à la porte d’Arnaud Vanhamme, meilleur ouvrier de France, situé dans le 16ième à Paris. Cela a été le début d’une grande aventure humaine.
Grâce à lui, j’ai appris à manier la serpillère, à gérer une poissonnerie, à préserver, conserver et sélectionner le poisson, à préparer et apporter des services autour du poisson. J’ai profité de son expérience traiteur notamment par son implication auprès des grands palaces parisiens Le Bristol, Georges V mais aussi l’Elysée. J’ai aussi travaillé avec Foued Kaidouchi surnommé le sommelier de l’huitre. Il m’a transmis sa passion et ne me parlait pas seulement d’huitres mais de merroir.
Après cette étape, j’ai aussi passé mon CAP de cuisinier et travaillé dans la restauration pour comprendre le métier de chef cuisinier.
Cette démarche démontre clairement ma volonté de bien mener mon projet à bout et ne traduit pas le lancement d’un projet sur un coup de tête.
Alors pourquoi se lancer directement dans une poissonnerie bistronomique au lieu de réaliser le projet en plusieurs étapes : poissonnerie puis restaurant.
Je crois fermement à ce concept qui n’a de cesse de se développer dans le poisson mais aussi chez les bouchers, les cavistes, les fromagers. Les clients sont très demandeurs des lieux 2/3 en 1 (boucherie/poissonnerie/Cave/Fromagerie + traiteur/snacking et/ou restauration). Cela les rassure de voir le produit avant sa préparation. Contrairement au boucher, la poissonnerie n’a pas su prendre le virage nécessaire pour redynamiser le secteur. Il faut dépoussiérer ce secteur d’activité qui est resté très conservateur.
Je ne concevais pas de lancer une poissonnerie seule car ce n’est pas l’avenir. Il faut créer des activités annexes autour de la poissonnerie. De plus, sans aucune prétention, je ne me voyais pas rester simple artisan avec sa petite boutique plusieurs années de suite. J’ai besoin de voir plus grand.
Développer ce projet en Touraine est aussi un atout car il n’y a plus de poissonnerie, il y a une vraie demande et la clientèle potentielle pour ce type de projet.
L’approche éco-responsable et durable est aussi une des points importants du projet. Il faut mettre le poisson durable en avant, pratiquer une approche Zéro déchets (il faut noter qu’environ 50% d’un poisson n’est pas consommé) et Zéro plastique. Pour cela, il faut avoir la même approche que les bouchers qui utilise tout sur un animal. Pourquoi ne pas travailler les foies de poisson, les arrêtes, les écailles, la peau soit en les intégrant dans la cuisine soit en les mettant en valeur avec des partenaires locaux (cuir de poisson par exemple).
Je reconnais que le projet est ambitieux, qu’il ne sera pas facile de le réaliser. Il y aura des difficultés à tous les niveaux en commençant par l’obtention d’un financement, le recrutement, la validation des fournisseurs. Il faudra se remettre en cause en permanence, rester à l’écoute du client et toujours l’oeil sur les indicateurs même si cela fonctionne bien.
Personnellement, je souhaite mener ce projet jusqu’au bout, le réaliser, le vivre. Bien sûr, il y a toujours le risque de l’échec, mais cela ne m’empêchera pas d’avancer. Je suis convaincu de pouvoir rebondir si nécessaire. »
