Après le portrait de La Meringaie, nous vous proposons de retrouver celui d’un autre de nos lauréats intervenus lors de notre table-ronde sur « Les leviers de la croissance : les clés de la réussite« , organisée en partenariat avec SAP France, le 14 juin dernier.
Portrait de PNY Burger, par Graffi Rathamohan, co-fondatrice, lauréate de Réseau Entreprendre® Paris
En décembre PNY fêtera ses 10 ans. Mais que se cache-t-il derrière cet acronyme ? PNY pour Paris New-York. 3 lettres qui invitent au voyage culinaire. Car PNY est un trait d’union entre la finesse de la gastronomie française et l’icône de la cuisine américaine, le burger.
Graffi Rathamohan, co-fondatrice au côté de Rudy Guenaire, nous parle de leur concept qu’ils déploient à travers la France et bientôt en Europe.
Graffi, comment est né PNY ?
Nous avons ouvert notre premier restaurant rue du Faubourg Saint-Denis en décembre 2012. Rudy était en salle, moi en cuisine. À l’époque, ce quartier c’est le cœur de la « hipsteritude » parisienne, l’endroit où les gens sortent. Dès le 1er jour, nous sommes pleins à craquer, le resto ne désemplit pas. Voyant cela, au bout de 3 mois, nous nous disons qu’il faut en ouvrir un 2e car cela n’a pas de sens qu’il y ait autant de queue.
Donc acte ?
Oui, nous ouvrons le 2e restaurant, à 700 m du premier, rue Oberkampf. Et là, pareil, complet, avec la queue qui s’étend sur le trottoir, des habitués qui reviennent. C’est un peu l’euphorie. Du coup nous en ouvrons un 3e à proximité. Rebelotte, rempli. Nous nous disons alors que nous tenons peut-être quelque chose qui mérite un développement plus conséquent. Nous passons à une ouverture par an, soit une dizaine de restaurants, dont 6 dans 1km² à Paris.
Et depuis vous avez pour ambition d’en ouvrir un par mois. C’est un rythme considérable, comment faites-vous pour gérer tout cela ?
Pendant longtemps nous sommes restés tous les deux pour tout gérer, y compris les collaborateurs (environ 80 personnes). Nous faisions ça à l’ancienne, comme des restaurateurs traditionnels. C’était un peu « sport », mais gérable. Avec notre projet de développement, nous avons réalisé qu’il fallait beaucoup structurer l’existant et faire appel à des forces vives. Nous nous sommes mis en ordre de marche pour constituer un board, procéder à des recrutements de postes-clefs (DAF, DRH…), trouver de nouveaux locaux pour étendre l’enseigne hors de Paris. Nous devenons une véritable entreprise et la gestion est très intéressante et hyper stimulante, car ce n’est pas pareil quand vous êtes 2, 4 ou 20 comme nous le sommes aujourd’hui au siège.
Votre envie première était de devenir une institution du burger à Paris. Chose faite. Aujourd’hui vous voyez plus loin en vous développant en France et à l’international. Comment financez-vous tout cela ?
L’argent, c’est l’oxygène de l’entrepreneur. Quand nous ouvrons un nouvel établissement, nous avons besoin d’un apport. Nous venons donc de faire une levée de fonds auprès de Generis Capital, Initiative & Finance et Adrien de Schompré. Ce système nous permet de bénéficier des fonds nécessaires mais aussi d’aller plus vite dans notre déploiement. Sachant que nous prévoyons 1 implantation par an à l’étranger en plus des implantations mensuelles en France, cet accompagnement est important.
Selon vous, à quoi est dû votre succès ?
Tout le monde sait ce qu’il doit être fait pour avoir un bon restaurant : un bon repas, servi par un super staff, dans un décor qui envoie. La difficulté, c’est de le faire tous les jours, jour après jour. La restauration, c’est un métier d’endurance. Et c’est ce qu’on essaie de faire depuis 10 ans chez PNY. Le repas se fait assis, avec des serveurs qui s’occupent bien de vous, dans un lieu iconique où la musique est bonne et où l’on se sent bien. Nous sommes loin du fast-food. Et ce sont évidemment des produits de qualité : un pain du boulanger, des frites maison, du fromage affiné, de la viande maturée et hachée minute. Des produits d’exception ! Nous sommes des amoureux de l’hospitalité, c’est ce qui nous fait vibrer depuis toujours et c’est ce que les clients viennent chercher.
Avec votre expansion, comment maintenir ce niveau de qualité ?
C’est le pari fou que nous faisons : démultiplier notre croissance sans perdre ce qui a fait notre succès jusqu’à présent. Nous devons garder cette excellence opérationnelle, ne pas transiger sur les produits, bien nous occuper de nos employés et de nos clients. Nous avons une bonne image de marque, les clients nous font confiance, nous nous devons de maintenir cela dans la durée.
L’humain est important pour vous, comme chez Réseau Entreprendre®. Qu’est-ce qui vous a conduit à présenter votre projet chez nous ?
Nous avons rencontré Réseau Entreprendre® Paris dès l’ouverture de notre premier restaurant, mais notre structure était à l’époque trop petite pour être accompagnée. Nous sommes alors revenus dès l’ouverture du deuxième et avons suivi tout le process pour devenir lauréats.
Qu’avez-vous trouvé chez Réseau Entreprendre® ?
Un joli coup de pouce financier grâce au prêt d’honneur qui nous a été accordé et surtout, l’accompagnement d’Eric Ekmektchian, entrepreneur qui était déjà passé par tout ce que nous allions vivre. L’avoir à nos côté nous a montré que c’était possible de construire une entreprise qui grossit, ça a permis de dédramatiser le sujet. Quand vous êtes entrepreneur, vous avez la tête dans le guidon. Les réunions programmées à intervalles réguliers, malgré un quotidien chargé, nous aidait à prendre du recul, à travailler sur l’entreprise et non dans l’entreprise.
Vous êtes devenus membres et accompagnez des lauréats. Pourquoi ?
Cela nous semblait normal après avoir reçu de donner à notre tour. Mon associé a déjà accompagné des lauréats et j’espère bien le faire à mon tour. Grâce à notre accompagnateur, nous avons appris à être des entrepreneurs, comment créer et gérer une entreprise. Les rendez-vous nous ont permis de voir le potentiel de notre aventure, de changer de perspective. A notre tour d’apporter tout cela à d’autres qui souhaiteraient se lancer.
